La carne sintética ya es una realidad

Se podría vender en los comercios dentro de cinco años

12/10/2017 | 2:00

Los bifes artificiales ya están aquí. La primera hamburguesa creada en laboratorio se cocinó y comió en Londres en 2013. Fue el debut del proyecto dirigido por Mark Post, un investigador de la Universidad de Maastricht, en los Países Bajos, que desde hace años estudia la posibilidad de crear carne sintética a través del cultivo de células madre bovinas en laboratorio. Ahora los investigadores creen que dentro de cinco años la carne creada in vitro podría llegar a los supermercados.

El proceso de creación dura tres meses. Las células madre de los músculos de los animales se recolectan con una simple biopsia, para luego ser “alimentadas” y “criadas” en laboratorio. De esta manera pueden crecer y fortalecerse para crear nuevo tejido muscular, que se desarrolla estirando las células proliferadas entre dos soportes de velcro. La tendencia innata de estas células para adherirse unas a otras causa el aumento de volumen y la formación de pequeños filamentos de carne.

 

Limitaciones

“Se está hablando de carne sintética, pero en realidad se trata de células musculares desarrolladas” indicó el investigador del INTA Balcarce, Enrique Pavan , en referencia a los alimentos elaborados con células de carne cultivadas.

Pavan habló en el Congreso CREAtech y recordó que “una hamburguesa, a diferencia de un bife, es un alimento procesado. Y que una hamburguesa elaborada sobre la base de células musculares constituye un producto que, además de ser procesado, es artificial”.

“El precio de este alimento artificial, si bien viene bajando, es mucho más caro que el de carne bovina natural. Además, habrá que ver cuál es la percepción de los consumidores cuando se enteren de las hormonas artificiales y antibióticos que son necesarios para poder elaborar una hamburguesa artificial”, alertó.

El investigador del INTA además dijo que “la carne cultivada es tejido muscular al que le deben agregar grasa para darle sabor. En cambio, la carne natural tiene proporciones equilibradas de proteínas, grasa y minerales”.

 

Los desafíos para la carne natural

“El desafío que tenemos ante la alternativa de los alimentos artificiales es fortalecernos ofreciendo productos que sean accesibles, seguros y sustentables”, afirmó.

La carne aporta minerales y vitaminas. Pero también aminoácidos esenciales como el Omega 3 o ácido linoleico conjugado (CLA). “El desafío es reducir las grasas saturadas (un elemento perjudicial para la salud) y el aumentar el resto de los componentes beneficiosos. Y eso lo podemos hacer a través de la selección, del manejo, de la nutrición o eventualmente de la biotecnología”, aseguró el técnico del INTA.

Además, Pavan dijo que “para catalogar a un alimento como bajo en grasas se requiere que tenga menos del 4%. “Muchos bifes magros tienen niveles inferiores a esa cifra y, por lo tanto, podrían ser catalogados como bajos en grasas”.

Luego agregó: “En calidad de carne, un aspecto importante es reducir la variación y para eso es necesario conocer las fluctuaciones. La dispersión de grasa intramuscular, por ejemplo, es bastante elevada. Conociendo las variaciones podremos definir estrategias para reducirlas”.

Pavan señaló que una alternativa para comenzar a unificar criterios de calidad sería implementar un nuevo sistema de tipificación similar al vigente en Australia (Meat Standards Australia). Este se instrumentó sobre la base de un estudio de campo realizado con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles. Luego correlacionaron las preferencias de los consumidores con las características de las medias reses de las cuales provenían tales cortes, para desarrollar un sistema que se emplea para premiar a los ganaderos que producen la hacienda más valorada. El sistema –que es voluntario– permite que los cortes derivados de esas medias reses lleven un sello de calidad normatizado.

En lo que respecta al impacto climático, Pavan indicó que la evaluación de la huella de carbono de la ganadería debería hacerse de manera integral, incluyendo todos los productos que se generan a partir de un novillo, tales como proteínas animales, cuero, sebo, huesos y sangre. “No es solo carne lo que se obtiene en ganadería”, concluyó.