La receta para producir novillos de excelente terminación y calidad de carne en poco tiempo

Desde el INTA Balcarce aseguran que un correcto manejo del pastoreo y el uso de  grano mejoran la relación entre el músculo y la grasa de los novillos.

En términos generales, tanto el color como las características de la grasa proporcionan la información necesaria para conocer la calidad nutricional de la carne. Tonalidad, cantidad y localización de la grasa son los principales indicadores para seleccionar los cortes más saludables y, a la vez, más tiernos, jugosos y sabrosos.

En este sentido, técnicos del INTA Balcarce indican que con un buen manejo de la recría pastoril y posterior engorde con grano es posible obtener animales hasta un 50 % más pesados sin resignar carne de calidad.

De acuerdo con Enrique Paván, especialista del área de Producción Animal del INTA Balcarce, estos atributos de calidad no son exclusivos de los animales más jóvenes. “Con una buena administración de la dieta, es posible lograr novillos de 18-24 meses que lleguen a los 420-450 kilos”, señaló.

Un buen balance de la dieta, sumado a pasturas bien manejadas, no sólo mejora la producción de carne por hectárea sino que genera un efecto positivo sobre la calidad de la carne.

Sistema productivo

El esquema propuesto por Paván comienza con la incorporación de terneros de destete de 170 kilos en marzo o abril. A partir de ese momento se desarrolla una buena recría, con la que los animales llegan a 330 kilos en octubre.

“La idea es utilizar una dieta, preponderantemente a pasto durante la recría, que permita conseguir una ganancia de peso de 600 a 800 gramos por día”, indicó el especialista del INTA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata.

La última etapa es el engorde. Allí, los animales entran al corral por 60-100 días con una dieta a base de grano. “En esta etapa tendrán una ganancia de peso de 1300 gramos por día, deponen la grasa necesaria y siguen generando músculo”, expresó Paván, quien agregó que esta fase dará como resultado animales de 420-450 kilos con condiciones adecuadas de grasa y músculo para el consumo local. “Así se obtienen altos niveles de producción y se logra terminar un animal pesado dentro del año de engorde, con alta calidad”, señaló.

“Esta fórmula le agrega eficiencia al sistema, ya que en un ciclo productivo se tiene más cantidad de carne con igual o mejor calidad”, señaló Paván y agregó: “El tiempo transcurrido desde el nacimiento hasta alcanzar el peso de faena es entre 18 y 24 meses”.

La grasa y la calidad de la carne

Un trabajo de investigación realizado en el INTA Balcarce demostró la relación que existe entre el espesor de la grasa dorsal y la terneza de la carne. Si el productor envía a faena animales de 420-450 kilos, alcanzados en 15-18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa, es posible asegurar que tendrán carne de buena calidad y terneza.

De acuerdo con Paván, si un bife tiene de 7 a 8 milímetros de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza pues lo protege de un rápido enfriado post mortem.

Como indicador, otro parámetro para tener en cuenta es la grasa intramuscular que mejora el sabor de la carne. “La grasa que se encuentra entre las fibras musculares se denomina marmoreado; este índice está asociado a la calidad de la carne y debería estar, como mínimo, entre 3 y 4 % para garantizar un nivel adecuado de palatabilidad del producto”, cuantificó.

Sin embargo, Paván advirtió que, si bien mayores niveles de grasa intramuscular pueden incrementar la palatabilidad de la carne, también aumentan el consumo de grasas totales, con el riesgo que ello implica para la salud del consumidor. Además, lograr esa grasa intramuscular cuesta dinero y tiempo, y solo explica de un 5 a un 10 % de la terneza de un corte; el 90 % restante se debe a otros factores como la edad del novillo, el enfriado post mortem y el bienestar animal antes de faenarlo. “El productor pudo haber realizado todos los pasos para que un animal tenga la mejor carne y eso se puede arruinar por un trasporte inadecuado y un tratamiento descuidado en el frigorífico”, advirtió.

“Si los animales se transportan en días climáticamente inadecuados y sin cuidado, se estresan y consumen el glucógeno de los músculos, lo que deriva en carne oscura y dura”, ejemplificó Paván e indicó: “por un mal manejo del transporte, un producto potencialmente muy bueno se puede malograr”.

Por último, el técnico del INTA puntualizó la importancia del frigorífico. “Medias reses enfriadas adecuadamente también hacen al proceso de obtención de un producto de buena calidad”, expresó y concluyó: “es necesario prestar mayor atención a todo el proceso productivo –desde la cría hasta la góndola– para garantizar la calidad de la carne argentina”.