Cómo será la nueva tipificación de reses

El 1º de enero de 2019 es la fecha tentativa en la que comenzarán a regir los cambios en sistema oficial de clasificación de la hacienda y tipificación de reses.

La resolución marco, que ya fue presentada por el Ministerio de Agroindustria a la Mesa de las Carnes, define los parámetros objetivos que regirán el comercio de ganados y carnes. Esto permitirá contar con datos reales y consistentes de los vacunos faenados y, sobre esa base, el mercado podrá premiarlos o castigarlos, vía precio, tal como sucede en las ganaderías desarrolladas del mundo.

“El sistema actual, en vigencia desde hace 45 años, es visual y subjetivo, sin variables concretas que orienten, como la edad del animal, ni pautas de calidad de carne. En cambio, mercados líderes, como EE.UU. y Australia, utilizan mediciones de calidad de res y de carne. Y la mayoría de los importadores se rigen por esos parámetros. En el país, desde el sector público y privado veíamos la necesidad de modernizar la tipificación, pero no podíamos utilizar esos modelos; había que adecuarlos a nuestros biotipos y planteos productivos”, dijo Consolación Otaño, Directora de Estudios Económicos del Ministerio de Agroindustria.

Con ese objetivo, el organismo desarrolló un plan de trabajo con la participación del INTA y de las cámaras que nuclean a los frigoríficos, para definir un sistema ajustado a la faena nacional. “Medimos un conjunto de variables en una muestra de 4382 animales, en 23 frigoríficos de diferentes provincias, abarcando así una gran amplitud de orígenes y biotipos”, sostuvo la especialista, detallando que el 52% de la hacienda era británico- índico, el 42% británico y el 6% overo.

“Los datos recolectados están siendo evaluados estadísticamente por el INTA para definir parámetros y rangos. Se están dando las puntadas finales y ya hay algunas pautas establecidas”, agregó.

Clasificación de la hacienda

La clasificación de la hacienda para faena seguirá realizándose por sexo y edad, aunque con la nueva normativa la segunda será establecida por la dentición y no por el peso del animal, como ocurría hasta ahora.

Una vaquillona, por ejemplo, será una “hembra” de hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena; si tiene más de 390 kilos se subclasificará como “vaquillona pesada.”

Terneros y terneras no estarán contemplados en el nuevo sistema. En la práctica, estas categorías ya no existían; se comercializaron hasta 2010, cuando se modificó el peso mínimo de faena, pero sus nombres se mantuvieron por costumbre. Ahora, corresponderán al “novillito” y a la “vaquillona”.

En cuanto a la tipificación de reses, también continuará basándose en la conformación y en el grado de gordura, aunque se simplificarán los parámetros actuales y se agregarán las contusiones, que se serán evaluadas en el palco de faena. Todo ello se detallará en el romaneo.

“Por ejemplo, lo que actualmente figura como JJ, J, AA y A se unificará bajo la denominación ‘excelente’ y el grado de gordura 2 pasará a llamarse ‘ideal’. En lo que hace a las contusiones, si las hay, se determinará su ubicación, sea el cuarto delantero, trasero o región dorsal, ya que los cortes afectados tienen diferentes valores”, anticipó Otaño.

¿Raza? “Por lo pronto, lo único que estamos considerando son las mediciones de la giba, que podrán brindar una aproximación al respecto”, respondió.

Calidad de la carne

Más adelante se reglamentará la tipificación de la carne por calidad, según pH, color de grasa y de músculo, marbling, área de ojo de bife y grasa de cobertura. “Los frigoríficos exportadores están muy interesados en contar con esta información. Una vez que finalice la evaluación de la muestra, se definirán los rangos de cada variable, que serán consensuados con el sector. Recién entonces, las plantas que estén en condiciones de implementar el sistema, podrán hacerlo”, afirmó.

La especialista aclaró que “en principio, la tipificación de la carne por calidad será voluntaria, en línea con lo que se da en los mercados mundiales, donde esos sistemas son optativos”.

Puesta en marcha

Como se dijo, el Ministerio presentó la nueva propuesta de tipificación a los técnicos de las diferentes entidades que conforman la Mesa de las Carnes. “Consultamos punto por punto y las sugerencias están siendo incorporadas a la resolución marco. La buena gobernanza es fundamental para que los cambios se puedan llevar a la práctica en forma sostenible”, subrayó la directora.

Con respecto a la fecha tentativa para la puesta en marcha, hay que sortear la dificultad de aggiornar los sistemas industriales. “Hay algunos frigoríficos que ya están haciendo dientes para exportar a Chile y para la 481, con un agente oficial o privado; pero, ahora, tendrán que aplicarlo a toda la faena y hacerlo con su propio personal. A nivel nacional es un cambio drástico”, remarcó.

En esta línea, Otaño resaltó la importancia del ordenamiento de la cadena para modernizar la tipificación. “Actualmente, se ven inversiones en infraestructura en numerosas plantas, no sólo en las de habilitación nacional sino en las provinciales y municipales, lo que facilitará implementar los nuevos requisitos”, aseveró. Así las cosas, todo frigorífico que ya esté haciendo tipificación deberá incorporar los nuevos parámetros y procesar la información volcándola en los romaneos.

“Hoy, tenemos 380 plantas operativas, de las cuales sólo 76 tipifican; las consumeras no están obligadas, aunque unas pocas ya lo hacen. Para estas habrá una fecha posterior de aplicación, ya que se requiere capacitar a tipificadores; cada planta deberá tener el suyo. Es un desafío”, advirtió.

Según el Director de Ganadería Bovina del Ministerio, Silvio Marchetti, el nuevo sistema generará un verdadero canal de comunicación entre la compra y la venta de hacienda.

“El boqueo implicará cambios inmediatos. Si un productor manda a faena una vaquillona de refugo de una recría que supera los 390 kilos, contará con una herramienta para que no se la clasifiquen como “vaca”, categoría que se diferenciará por tener cuatro o más dientes. La dentición definirá ‘qué es’ y la tipificación y el peso, ‘cómo es’. Habrá datos precisos y el precio será un tema entre partes, según como valúen cada atributo”, apuntó.

En los mercados concentradores como Liniers y remates-feria también se clasificará por dientes. La ventaja es que esto permitirá un autocontrol en la cadena. Si el productor boqueó podrá hacer reclamos; si no, tendrá que atenerse a lo que diga el romaneo”, advirtió.  De cualquier modo, habrá auditorias en las plantas y se seguirá haciendo la madurez ósea de la res como contralor. “Claramente, si en el sacro está todo soldado nadie podrá decir que el animal tenía dos dientes”, argumentó.

Otra herramienta para agregar valor será la información sobre calidad de carne. “Hay razas que trabajan desde hace más de 25 hace años en la mejora genética para lograr un mayor ojo de bife, pero ahora nadie se los paga porque la información no existe. La idea es que exista y quien quiera usarla pueda hacerlo”, planteó.

Para finalizar, Marchetti destacó los beneficios que se lograrán hacia adelante en la cadena de valor. “El que venda carne podrá hacer su negocio en función de una demanda muy heterogénea, segmentando productos a pasto, con alto marbling o para industria, entre otros. Una asignatura pendiente será empezar a transmitir a matarifes, carniceros y consumidores que un corte grande puede provenir de un animal joven, de calidad. Es un proceso que llevará su tiempo; implica un cambio de cultura”.

Fuente: Valor Carne